iunie 11, 2024
Cafea
Close
Practic orice echipament este format din componente și se supune legilor fizicii. Așa cum mașinile oferă plăcerea condusului, espressoarele de cafea dau naștere unei băuturi foarte îndrăgite, unice prin procedeul fizic de preparare și prin timbrul de arome, cafeaua espresso.
Pe scurt, metoda de preparare, mai exact, de extracție. Extracția este un termen de specialitate al cafelei și denotă procedeul prin care se eliberează, formează și dizolvă substanțele relevante din cafea în apă. Pentru a obține cafea ca băutură avem nevoie doar de apă și de cafea ca materii prime. Dar de ce există o multitudine de metode de preparare a cafelei în lume? Pentru că materiile prime sunt tratate în fel și chip, intervenind asupra lor cu timp, temperatură, presiune, filtrare, granulație, mecanică etc.
Dintr-un lot de boabe de cafea prăjite într-o sarjă putem obține, prin metode diferite de preparare, băuturi cu caracteristici de gust și olfactive diferite. Să nu mai luăm în considerare originea boabelor de cafea, metoda de procesare atunci când este verde, profilul de prăjire etc.
Iată un tablou din ce în ce mai complex de factori care influențează senzația de ansamblu a unei cafele. Cafeaua este un produs agricol cu diversitate foarte mare de varietăți (Arabica cunoaște câteva mii de varietăți) și câteva zeci de metode de preparare. O complexitate comparabilă o regăsim la struguri, la metodele de vinificație și, desigur, în vinuri – ca produs final destinat consumului. Dar asemănările sunt totuși greu de găsit între cele două surse de experiențe olfactive și gustative. Cafeaua, de regulă, se consumă la scurt timp după preparare, espresso se bea „pe loc”.
La ieșirea din prăjitorul de cafea, boabele sunt fierbinți și sunt răcite cu aer sau chiar apă (la unele prăjitoare de mari dimensiuni). Este de dorit ca răcirea să aibă loc într-un timp cât mai scurt, dar nu brusc.
Cafeaua, odată prăjită, începe să se oxideze. Se împachetează în pungi pentru a fi depozitată, transportată și consumată. În cazul cafelei de specialitate, timpul de viață maxim este de 2 săptămâni, adică de când a ieșit din prăjitor și până să fie consumată.
Aici se pot scrie romane. Dar pe scurt, există factori care fac o râșniță mai bună decât alta: mărimea cuțitelor, geometria cuțitelor, tipul de măcinătoare (plana, conică, melc etc.), viteza de rotație a râșniței, temperatura în timpul rotației, ca să amintim câțiva.
Când vorbim de cafea de specialitate, măcinarea este doar ad hoc, adică on demand, doar atunci și atât cât și când e nevoie să fie preparat un espresso, mai exact un espresso dublu. De ce? Pentru că, odată dezintegrate boabele prin râșnire, expunem o suprafață enormă de materie primă la oxigen, ceea ce va duce inevitabil la râncezirea din prima secundă a cafelei măcinate. Se presupune că se pierde până la 40% din uleiurile volatile în 30 de minute.
Diferite metode folosesc gramaje diferite. De exemplu, prin forma conică a unui filtru de V60 nu este indicat să prepari o porție de cafea cu 10 grame, ci să mergi pe 2 porții folosind 18-20 grame.
Geometria face diferența, de aceea fabricanții folosesc forme și mărimi diferite pentru portafiltre în funcție de rezultatele empirice obținute.
În cazul espressoarelor, temperatura este un domeniu foarte vast. Stabilitatea termică a apei atunci când „atacă” cafeaua din portafiltru este poate cea mai mare provocare a brandurilor de mașini espresso. Termo-sifon, grupuri (semi) saturate, grupuri preîncălzite, apă preîncălzită, presostate, bucle electronice PID și alte abordări fac subiectul mărcilor de espressoare. Tot legat de temperatură este și conceptul de temperature profiling, adică un grafic de variație a temperaturii în timpul extracției espresso.
În cazul espressoarelor, presiunea care lovește cafeaua din portafiltru depășește 8 bar. Și aici poate avea loc profilarea, adică cum variază presiunea în timpul extracției.
Dacă dorim performanță într-un espressor, ne uităm la câțiva factori tehnici:
După ce am enumerat câțiva factori importanți în prepararea cafelei, înțelegem de ce un espresso are alt gust decât o cafea filtru, ambele obținute din aceleași boabe din același lot sau sarjă. Tratând aceeași cafea într-o multitudine de ipostaze pe același espressor folosind aceeași râșniță, obținem o galaxie de arome. Și asta doar din aceeași cafea!
Cateva tehnologii uzuale preferate de producători de-a lungul timpului, de la cele mai ieftine până la cele mai costisitoare și complexe, includ presostate sau forme rudimentare de menținere a temperaturii în boilerul master. Stabilitatea termică a acestei abordări de design nu poate fi mai bună de 2.5 grade Celsius.
B2B – Cafea artizanala din prajitoria proprie – coffee wholesale. Espressoare multiboiler si rasnite profesionale penru cafenele de specialitate. Stand de cafea cu autoservie pentru evenimente. Parteneriate full-service cu alti antreprenori in domeniul cafenelelor.
B2C – Fanii si consumatorii de cafea pot vizita cafenelele noastre unde pot servi bauturi preparate din cafea super-proaspata (intre 3 si 20 de zile de la prajire) sau pot achizitiona cafea boabe la pungi de 250g pentru consumul acasa.
